＜第十二回夏季學校＞

阿祖ｅ新鮮事---近代台灣常民生活與文化研習營


～課程大綱&講義～


上課日期：7月12日　pm13:40－15:10

課程名稱：阿祖時代ㄟ古早味：從台灣糕餅文化談起

講　　師： 張尊禎 （ 自由文字工作者）


授課大綱：　〔講義〕〔參考書目〕

　　 一、 糕與餅不同
　　二、 早期以米製點心為主
　　三、 糕餅祖師爺的由來
　　四、 與生活習俗息息相關
　　五、 琳琅滿目的台灣餅食
　　　　 （一）綠豆椪（二）鳳梨酥（三）香餅（四）酥餅（五）沙西餅
　　　　 （六）大餅（七）肉餅（八）鹹光餅（九）口酥餅（十）台北‧墨條酥
　　　　 （十一）淡水‧牛肉酥（十二）北埔‧擂茶餅（十三）三義‧木彫餅
　　　　 （十四）大甲‧芋頭酥（十五）宜蘭‧藏金棗

講義： 　〔授課大綱〕〔參考書目〕

一、糕與餅不同

　　一般人常將「糕餅」二字混為一談，其實「糕」與「餅」不僅原料不同、製作方式也大異其趣。「糕」為米、「餅」為麥，二者都是磨成粉末製作而成的點心。
以製作方式來說，餅是以水和麵粉揉成麵團做成餅皮，再以烤或油煎的方式烘焙；有的會包入內餡，有的則在麵團上調味後直接烘烤，做法不一。而糕仔為將米粒炒熟磨成米麩、摻入糖及餡料揉拌均勻後以印模緊壓塑型而成。

二、早期以米製點心為主

　　從飲食習慣來看，「南方食米、北方食麥」，台灣因氣候溫暖適合稻米的栽種，故以米為主食，而將米磨成粉末所製成的糕、粿則成了平民百姓最常食用的點心。因此可以說台灣早期的傳統社會，點心多是米製品；以麵粉製作而成的餅食，多半是富裕人家才吃得起的點心。
　　 不過，此景在經濟漸趨富裕、人民購買力漸強的情況下，餅食逐漸取代糕仔等米製點心的地位，成為主流。五○年代由於台灣人口遽增，政府為紓解糧食不足的壓力，鼓勵人民多吃麵食，因而麵粉廠紛紛成立、麵粉供應充足，遂間接促進烘焙餅業的成長；另一方面，則因糕仔的樣式變化少、口味又甜，自零食餅乾多樣化後，糕仔便漸漸式微，淡出台灣人的飲食生活。餅食，相對地在烘焙技術進步、原料更趨多元的條件下，口味與種類千變萬化，在人們生活中扮演著不可或缺的角色。

三、糕餅祖師爺的由來

　　糕餅業供奉的神諸多，台灣則因諸葛亮發明了饅頭，由饅頭推及糕點，奉諸葛亮為祖師爺。
關於其故事傳說有二，一是諸葛亮七擒孟獲無法渡過瀘水，於是以麵粉包入牛、羊肉餡，作成四十九個「頭顱」當成供品。另一故事為劉備迎娶孫權的妹妹，為讓孫權不得反悔，遂命人分送東吳軍民糕餅，將結婚消息散佈，而使後來各地倣傚，而形成訂婚時送喜餅的習俗。

四、與生活習俗息息相關

　　糕餅除了做為茶點、正餐之間的點心，糕餅文化的形成可說跟年節、禮俗與宗教信仰緊密相連。一個人從出生、結婚、祝壽到喪葬等禮俗，甚至一年三百六十五天，或為神明聖誕、或為節氣輪替、或為一年的起始與終結……，都少不了糕餅的準備。
　　 如四個月大的「收涎餅」、結婚的「訂婚喜餅」、中秋節「月餅」等都是。

五、琳琅滿目的台灣餅食

　　餅食的世界千變萬化，到底台灣的餅食包含了哪些？隨著社會變遷、飲食習慣的改變，餅食不斷地迎合大眾口味做修正，除了傳統的古早餅食之外，近年來因文化產業的推動，強調一鄉一特色，與在地形象結合也產生了許多新興的餅食。

傳統古早餅

（一） 綠豆椪

　　綠豆椪為最具代表的台式月餅，由於外型圓潤雪白像乒乓球一樣，而得此名；「ㄆㄥˋ」以台語發音，是指烘烤後餅皮中央凸起的樣貌，因而有人又以「綠豆凸」稱之。內餡以香濃的綠豆沙搭配滷肉、紅蔥頭、豬油，也有餅店推出純綠豆沙的素食產品，或是加上香菇、蛋黃，讓餅的內餡更加豐富。餅皮做法層次分明，是利用一層油酥、一層油皮遇熱膨脹的原理，將皮撐開呈一片片狀，有人稱其為「翻毛」，意思是像羽毛一樣，風一吹便翻起來，用來形容餅皮多層次的飄逸感，與廣式月餅鬆軟的餅皮大異其趣。

（二）鳳梨酥

　　古早口味是以豬油來製作，主要特色在於酥脆不乾硬的表皮、入口隨即鬆化，由於是以手工製作，因此多呈圓厚的外型，與現今機器做的長方形、且標榜奶香與鬆軟口感的西式鳳梨酥不同。傳統內餡做法必須要一斤冬瓜加上四兩青鳳梨來調製，由於冬瓜含水量高達百分之九十，煮熟脫水後加入鳳梨、糖、麥芽長時間慢熬，不僅纖維細密、不黏牙，更襯托出鳳梨的香味；現今許多業者則以天然奶油替代豬油，更試著加入椰果、乳酪等，以創新傳統口味。

（三）香餅

　　香餅，為台南地區特有的餅食，圓鼓鼓的外形，單純由麵粉、糖所製成，撥開後中間是空心的，只見底部有一層糖漿，黑糖做的叫「黑香」，白糖的叫「白香」。由於這是早年給婦女坐月子時吃的餅，因此香餅又稱為「月內餅」。吃法是先以麻油熱鍋，然後把餅上方開個小洞、放在鍋裡，打一個蛋或加龍眼乾進去，與餅一同煎熟，之後翻面滴上米酒，就是又「香」又「補」的坐月子聖品。

（四）酥餅

　　酥餅傳統內餡為麥芽、豬油，外包以酥皮烘烤而成，層層薄薄的酥皮，口感香酥有彈性。早期為富有人家的茶點食品，故稱「細餅」，乃取其餅細緻、高價而名之；也有老人小孩將其浸泡豆漿食用，而稱之為「泡餅」；又因形狀渾圓，中間蓋有紅色的圓店章，狀似太陽，而得名「太陽餅」，即為台中名產太陽餅的前身。大甲地區因媽祖信仰成為香客進香之地，而有業者以天然奶油取代傳統豬油，「奶油酥餅」於焉誕生，成為地方特色餅。

（五）沙西餅

　　沙西餅因其半圓形的外觀相似古代婦女所用的梳子，故取台語諧音「ㄙㄚ ㄙㄟ」命名，內餡包有蒜頭、川芎、肉桂等多種原料，半甜半鹹的口感與茶一起搭配著吃，滋味獨特。有些店家以形狀命名，叫「柴梳餅」；有些則以原料命名，為「蒜蓉餅」，雖然名稱不一、餡料略有差異，但都是以酥皮做成像刈包兩片相夾的外形。

（六）大餅

　　在傳統農業社會時代，嫁娶所用的喜餅是一個重達五斤的圓形餅，而稱之為「大餅」，現在則以一斤重的禮餅最為普遍，且不再限定要到結婚嫁娶時才吃得到，一般民眾普遍都將大餅當成休閒零食。口味多種，以棗泥核桃、香菇滷肉、滷肉豆沙、冬瓜肉餅、鳳梨、鴛鴦、腰果伍仁、芝麻蛋黃等內餡最常見。

（七）肉餅

　　以豬肉、冬瓜糖為內餡的肉餅，台灣各地皆可見，其中以新竹最為知名，名為「竹塹餅」；最大特色是一般的肉餅都將餡料包裹在餅皮內，而竹塹餅卻是將部分餡料露在外面，使得烘烤後餡料凸出，形成「表面凹凸不平」的餅皮現象。在台灣中部彰化、雲林一帶，還流行一種名為「蜂巢餅」的肉餅，其名稱據說是因餅皮上有數個小洞如蜂窩而得名。至於台南、高雄一帶則多流行「蝦米肉餅」，顧名思義即是加有蝦米風味的肉餅。

（八）鹹光餅

　　鹹光餅原料是以麵粉、鹽、鮮奶、奶油加少許芝麻烘焙而成，相傳是由明朝戚繼光大將軍所發明，造型類似甜甜圈，中間有圓孔，方便士兵以繩串掛於胸前。鹹光餅除了做為一般的零食點心，也是廟會陣頭扮將們繞境時的隨身乾糧，民眾常以掛在神將身上的餅具有保平安的作用，而又稱之為「平安餅」；馬祖地區更被視為招待外地人的佳餚，素有「馬祖漢堡」之稱，中間割開以夾菜吃。

（九）口酥餅

　　有別於西式餅乾以奶油為原料，嚴選豬油特製而成的口酥餅，則是最具台灣特色的台式餅乾。主要原料為麵粉、糖、豬油，有的還會加入蛋及牛奶來提味，由於具有特殊的風味及香酥的口感，很容易讓人一口接一口，不知不覺地上癮，所以才一直沒有被西式餅乾所取代。

地方特色餅

（十）台北‧墨條酥

　　像極了文房四寶之一的墨條，象徵著孔廟濃厚的教育文化特色。墨條酥在內餡方面保留了原有鳳梨甘甜與纖維的口感，餅皮則是採用日本進口的頂級「竹炭粉」來製作，而形成墨條一般黑色的外觀；不過因為竹炭粉會吸水，所以墨條酥在製作上則加入了較多的乳脂，吃起來比原味鳳梨酥還多了十足的奶香味。

（十一）淡水‧牛肉酥

　　其想法來自於匈牙利紅燴燉牛肉這道料理，內餡主要為牛肉、紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、番茄、豆沙、綠茶粉與迷迭香、紅椒粉等辛香料所結合，外皮再搭配傳統油酥餅皮而製成。

（十二）北埔‧擂茶餅

　　擂茶為客家人招待貴賓的一種茶點，以綠茶與芝麻、花生、松子仁、葵花子仁等豐富的五穀雜糧為主。近年來北埔地區「擂茶店」如雨後春筍般林立，頗受遊客喜好，因此當地業者鑑此商機，便以此材料製成擂茶餅，不僅口感札實、香脆可口，且更增添養生保健功能。

（十三）三義‧木彫餅

　　苗栗三義素有「木雕城」的美名，該地世奇餅店為配合木彫藝術節活動，遂研發出具有地方特色的木彫餅。取用木頭紋路壓模製成的木彫餅，表皮具有不同的木紋或年輪形狀，內餡口味多種，為到三義的遊客必買的伴手禮。

（十四）大甲‧芋頭酥

　　大甲廣大黑砂土田所生產的「檳榔心芋頭」，澱粉質高，口感香、鬆。1996年先麥食品有鑑於芋頭豐收但價格卻大跌，乃首創以大甲芋頭製作芋頭酥，一方面創新口味，同時又可增加農民收入。不僅帶動芋頭加工產品的風潮，刮起一股紫色旋風，更讓大甲鎮贏得「芋頭故鄉」的美譽。

（十五）宜蘭‧藏金棗

　　 「藏金棗」分有藏金、竹炭二種口味；黃、黑二種餅皮。內餡強調用的是一整顆宜蘭當地出產的金棗，讓每一口都吃得到金棗，且不可以過熟，如此蜜過後的酸度和甜味才會剛好。而除了一整顆金棗外，外層還加上鳳梨、冬瓜調和的果醬包覆。